Sju chokladhemligheter som många "chokladexperter" inte känner till

In english

Hej, jag heter Lars Tufvesson och driver www.bizzbook.com. Jag tänkte i dag avslöja sju chokladhemligheter, som många självutnämnda "chokladexperter" inte ens känner till! När du har läst klart denna artikel så kommer du att kunna mer om choklad än vad många försäljare av fin choklad kan. Häng med!

Chokladhemlighet nummer 1:

Varför 75% ofta är godare än 85%

När man pratar om fin choklad så tänker många på mörk choklad, och det är rätt: Fin choklad är mörk choklad. Däremot väljer många "chokladexperter" choklad med så hög andel kakaomassa som möjligt.

Nu ska du få veta chokladhemlighet nummer 1:

En högre andel kakaomassa innebär inte automatiskt en godare choklad! Det räcker med 75% kakaomassa. En högre andel kakaomassa ger bara en bittrare smak.

Chokladhemlighet nummer 2:

Hur du hittar den godaste chokladen

Självutnämnda "chokladexperter" koncentrerar sig på att hitta en choklad med så hög procentsats som möjligt. Enligt chokladhemlighet nummer 1 är detta fel, eftersom det räcker med 75% kakaomassa. Det är till och med dubbelfel, vilket du kommer att förstå när jag har avslöjat chokladhemlighet nummer 2 för dig:

När man letar efter den godaste chokladen, så bör inte procentsatsen vara det första kriteriet man använder sig av. För att hitta den godaste chokladen bör du titta på två andra kriterier innan du ens börjar tänka på andelen kakaomassa: Första kriteriet är typ av chokladböna. Andra kriteriet är ursprungsland.

En riktig chokladexpert luktar först och smakar sedan: Bryt chokladbiten i två delar och gnugga delarna mot varandra. Lukta på dofterna som frigörs, och låt sedan chokladen smälta i munnen. Bit aldrig i en fin chokladbit. Låt den smälta i munnen i stället, och mjut!

Chokladprovning påminner mycket om vinprovning, men medan det vid vinprovning handlar om 85% doft och 15% smak, så handlar det vid chokladprovning i stället om 15% doft och 85% smak.

Om man vill kombinera choklad och vinprovning, så gör man så här för varje kombination man vill prova:

Drick vatten för att få bort smaken från föregående provning.
Prova chokladen: Bryt, gnugga, lukta och smaka. Låt chokladen smälta.
Prova vinet. Lukta och smaka.

En liten bonushemlighet

På fin choklad står det var chokladen kommer ifrån. Det finns tillverkare (Pierre Marcolini) som skriver ursprungsland och procentsats på varje chokladbit. Detta är väldigt bekvämt vid chokladprovning, eftersom det annars kan vara svårt att se skillnad på bitarna. Här kommer bonushemligheten:

Texten på Pierre Marcolinis rena chokladbitar utgörs av äkta guld pressad på chokladen. För att få guldet att fastna används sprit. Det är inte varje dag man äter äkta guld!

Tillbaka till chokladhemlighet nummer 2: Hur du hittar den godaste chokladen. Här kommer lite mer detaljer:

Hur du hittar den godaste chokladen - kriteria nummer 1: Typ av chokladböna

Det finns tre olika sorters chokladbönor:

Criollo. Detta är den finaste sorten. Precis som i vinvärlden används benämningen Grand Cru. Denna böna ger garanterat en bra choklad. Lite söt, lite syrlig.
Trinitario. Detta är en korsning mellan de två andra sorterna.
Forastero. Detta är den vanligaste chokladbönan. Du hittar den i billig choklad. Den bittra smaken dominerar. För att dölja bitterheten tillsätts andra smakämnen än de som kommer från kakaobönan, till exempel socker.

Här har vi det första kriteriat för den godaste chokladen: Välj choklad som kommer från chokladbönan Criollo.

Hur du hittar den godaste chokladen - kriteria nummer 2: Ursprungsland

Choklad odlas på många olika ställen i världen. Choklad smakar olika beroende på var chokladbönan har odlats, även om det är samma typ av chokladböna. Detta beror på att chokladbönan påverkas av sin omgivning, till exempel beroende på vad det är för jordmån och vad som odlas i närheten.

Här har vi alltså kriteria nummer två för god choklad: Kolla vilket land som chokladbönan har odlats i.

Detta andra kriteria är lite svårare än det första att använda sig av, för här kommer tycke och smak in i bilden. Du får helt enkelt prova dig fram i jakten på den bästa chokladen för just det som du ska ha chokladen till. Här kommer några grundtips som du kan starta med:

Choklad från Equador i Sydamerika: En choklad med en balanserad smak som inte varierar speciellt mycket med tiden. Sötma, sälta, bitterhet och syrlighet (som hos hallon) Som all Latinamerikansk choklad är detta en mild choklad. Smaken påminner lite om mint och tobak. I Equador odlas chokladbönor bredvid bananer, tobak och citrusfrukter. Choklad från Equador passar bra med ett milt rött vin. Däremot passar inte choklad från Equador med ett kraftigare rött vin som Amarone, eftersom vinet kommer att dominera och upplevelsen av den fina och goda chokladen går förlorad.
Choklad från Venezuela i Sydamerika: Doftar lite mindre än choklad från Equador. Ska du njuta av fin choklad så ska du låta den smälta sakta i munnen. Gör du detta så märker du den stora skillnaden i jämförelse med choklad från Equador: Choklad från Venezuela varierar mycket mer i smak med tiden: Först kommer sötman, som sedan följs av syrligheten, för att avslutas med bitterheten. Man känner också hur torrheten växer med tiden. Många experter anser att världens finaste choklad kommer från Venezuela. Passar bra tillsammans med ett milt rött vin. Vinet framhäver smaken av sölta, och bitterheten minskar.
Choklad från Madagaskar utanför Afrika. Choklad från Afrika är lite kraftigare än choklad från Sydamerika. Choklad från Madagaskar påminner om choklad från Equador. Choklad från Madagaskar är välbalanserad, men den smakar mer än choklad från Equador, och den har en torrhet som kommer fram på slutet. Passar bra tillsammans med ett kraftigare rött vin som Amarone Massi 98.
Choklad från Ghana i Afrika. Denna choklad doftar mindre än Madagaskar. Choklad från Ghana är söt men inte mild. Detta är den kraftigaste chokladen av de som nämns här. På slutet kommer torrheten och den bittra smaken fram. Om man gillar Whiskey, så prova gärna en inte för snäll Whiskey tillsammans med choklad från Ghana. Choklad från Ghana passar också bra tillsammans med ett kraftigt rött vin som Amarone. Notera att torrheten från Ghana finns kvar efter vinet. Inte heller vatten gör att torrheten från Ghana försvinner. Choklad från Ghana passar inte bra med ett milt rött vin, eftersom chokladen kommer att dominera över vinet. Torrheten från chokladen kommer tillbaka efter vinet. Vinet upplevs som syrligare och sämre. Ghana är helt enkelt en för kraftig choklad för vinet.
Choklad från Trinidad (Trinité). Doften från denna choklad påminner om mild tobak. Smaken är syrlig, söt, och vi hittar också bitterheten där. Vissa associerar choklad från Trinidad med kardemumma. Detta är choklad som passar bra till matlagning (vilket chokladhemlighet nummer 3 handlar om). Denna choklad passar bra med ett vitt vin. Vinet gör att en del av chokladens torrhet försvinner.
Choklad från Java är söt och passar utmärkt med vanligt kaffe. (All choklad passar bra till kaffe.) Använd chokladen i stället för socker och mjölk till kaffet. En ännu godare kombination är choklad från Java och en Espresso.
Choklad från Chuao (en dal i Venezuela) passar till te eller kaffe. Denna choklad är lite syrligare än choklad från Java. Choklad från Chuao smakar citron och lime. Om man jämför med övrig choklad från Venezuela (som är torr), så finner man att choklad från Chuao har mer fruktighet i form av en limesmak.

Chokladhemlighet nummer 3:

Hur du överraskar dina vänner med choklad i maten

Vi går direkt på hemlighet nummer 3:

Riven choklad fungerar utmärkt som smakförstärkare i matlagningen.

Målet är inte att maten ska smaka choklad, utan målet är att framhäva matens smak och få den att smaka godare. Dina vänner kommer inte att kunna gissa att maten är kryddad med choklad! Det blir en överraskning när du berättar det. Choklad från Trinidad passar bra för detta ändamål. Man kan till exempel krydda följande med choklad:

Brun sås (Denna variant är lämplig att starta med för nybörjare: En nypa salt, en nypa socker och på slutet lite riven choklad.)
Köttgryta (När du har lärt dig att laga sås med choklad så är det dags för en gryta kryddad med choklad.)
Ostar och chili
Pastasallad (krydda med choklad och parmesan)

Du kryddar maten med riven choklad på ungefär samma sätt och i ungefär samma mängd som när du pepprar maten. Notera dock att chokladen är känslig för värme och får inte kokas, eftersom den smakhöjande effekten då försvinner. Därför kryddar man med choklad på slutet när maten börjar bli klar.

Chokladhemlighet nummer 4:

Hur du går ner i vikt genom att äta choklad!

Många tror att man blir fet av choklad, och att man får finnar av choklad. Detta stämmer delvis för den choklad du hittar i vanliga butiker, eftersom denna choklad innehåller annat än ren choklad, som till exempel socker och kokosfett. Hemlighet nummer 4 avslöjar att tvärtemot vad alla tror så är ren choklad riktigt nyttig: (Vissa chokladkännare håller inte med. Läs mer om detta här.)

Ren choklad...

är uppiggande
höjer koncentrationsförmågan
motverkar stress
motverkar depression
minskar risken för blodproppar
hjälper kärlekslivet

Ren choklad innehåller inte någon komponent som är skadlig för kroppen. Däremot finns det gott om nyttigheter:

Choklad innehåller antioxidanter.
En chokladbit innehåller mer kalcium, protein och riboflavin än motsvarande mängd banan eller apelsin.

Man går inte upp i vikt av ren choklad. Tvärtom kan ren choklad hjälpa dig att gå ner i vikt, eftersom man blir mätt av ren choklad och eftersom choklad stimulerar kroppen att förbränna energi snabbare.

Chokladhemlighet nummer 5:

Hur du undviker lyxchoklad som inte är bra

Ren choklad innehåller ungefär 75% kakaomassa och 25% kakaosmör.

25% fett låter mycket, men det är fleromättat fett, det vill säga samma nyttiga fett som till exempel återfinns i fiskleverolja. Däremot kan det vara bra att undvika kokosfett eftersom detta inte är nyttigt fett.

Det finns många företag som tillverkar choklad i Bryssel. Många konsumenter tror att all choklad från Bryssel är fin choklad. Här kommer chokladhemlighet nummer 5:

Det finns choklad som tillverkas i Bryssel som inte använder sig av de finaste och bästa råvarorna. Ta choklad från Godiva till exempel. De använder sig av chokladbönan Forastero, trots att chokladbönan Criollo är finare. Vill du ha den bästa chokladen, så ska du i första hand kolla vilken chokladböna som har använts. Samma tillverkare använder också kokosfett i stället för kakaofett, och gör därmed sin choklad mindre nyttig än vad den kunde ha varit.

Chokladhemlighet nummer 6:

Imponera på dina vänner genom att berätta hur choklad blir till

Vi går direkt på hemlighet nummer 6: Hur man tillverkar choklad.

Choklad kommer från ett träd som växer kring ekvatorn. Trädet har frukter som innehåller bönor. Bönorna liknar mandlar och innehåller cirka 50% fett.

Bönorna får jäsa i två veckor, innan de rostas. De rostade bönorna mals och skalen tas bort. Massan man får värms upp och man kan då skilja den mörka och bittra kakaomassan från det söta kakaosmöret. Därefter tillsätts lämplig mängd kakaosmör till kakaomassan, för att få en god choklad. Smöret som blir över används till bland annat kosmetika och läkemedel.

Chokladhemlighet nummer 7:

Skillnaden mellan praliner och tryfflar som du måste känna till

En pralin kan blandas till lite hur som helst.

Det finns praliner baserad på 82% chokladmassa från Venezuela som passar bra till kaffe.
Det finns praliner gjorda på kraftig choklad från Madagaskar som passar bra till kraftiga röda viner.
Det finns avlånga praliner med citronskal i mitten gjorda med 86% chokladmassa som passar bra till ett sött vin från Madeira.
Chokladpralinen blir ljusare eller rent av vit om man blandar i mjök, vanilj och socker. Bitterheten försvinner, och i stället blir det jättesött.
En pralin baserad på choklad från Madagaskar med socker och smör i passar bra till kaffe eller ett rött kraftigt vin som Amarone.

Man behöver inte använda grädde i en pralin. En pralin kan hålla sig fräsch i en månad.

Så var det dags för chokladhemlighet 7:

En tryffel däremot tillagas efter ett speciellt recept som innehåller grädde. En tryffel varar högst några dagar eftersom den jäser. En whiskeytryffel passar bra till Whiskey eller kaffe.

Det var den sista chokladhemligheten. Nu vet du mer om choklad än till och med de flesta som säljer choklad. Hoppas du får glädje av dina nyvunna kunskaper. Dags att njuta av livet. En chokladbit kanske?

Lars Tufvesson driver www.bizzbook.com och kan nås på email lars@bizzbook.com.

Här är några böcker om choklad för dig som vill veta mer:

Feedback 1

Efter det att denna artikel publicerades så har en chokladkännare hört av sig eftersom han inte håller med om alla punkter som i artikeln radas upp som nyttigheter relaterade till choklad. För den intresserade, så återfinns detaljerna nedan:

Påstående: Choklad höjer koncentrationsförmågan

Detta påstående kom ursprungligen från en chokladkännare. Nu dyker en annan chokladkännare upp och påstår att detta inte är sant. Jag letar lite snabbt i chokladböcker efter information som stödjer tesen att choklad höjer koncentrationsförmågan, och hittar följande:

Sidan 27 i boken "Varför kvinnor behöver choklad" av Debra Waterhouse:

"Chokladen innehåller teobromin, ett ämne som liknar koffein och påverkar hjärnfunktionen positivt genom att göra oss piggare, mer koncentrerade och mer snabbtänkta."

Chokladkännare två kontrar med att:

Teobromin är ett svagt ämne, koffein är "bättre" på att höja koncentrationsförmågan. Detta är dock en subjektiv upplevelse, och undesökningar ger vid handen att man blir nervös vid långvarit utnyttjande.

Vem ska man lita på? Är påståendet sant?

Påstående: Choklad motverkar depression

Sidan 26 i boken "Varför kvinnor behöver choklad" av Debra Waterhouse:

"Ungefär hälften av chokladens kaloriinnehåll utgörs av socker, och därmed höjer den serotoninnivån i hjärnan. Ungefär lika många kalorier kommer ifrån fett. Därför kan chokladen samtidigt höja hjärnans endorfinnivå, och resultatet är effektfullt: Alla signalsubstanser i hjärnan hamnar på bästa möjliga nivå för positiv sinnesstämning och ny energi."

Chokladkännare två kontrar med:

Socker och fett finns i allt smågodis. Dessa fetter och kolhydrater är inget att sträva efter utom i vissa krissituationer.

Vem ska man lita på? Är påståendet sant?

Påstående: Choklad minskar risken för blodproppar

Detta påstående kom ursprungligen från en chokladkännare. Nu dyker en annan chokladkännare upp och påstår att detta inte är sant. Jag letar lite snabbt i chokladböcker efter information som stödjer tesen att choklad minskar risken för blodproppar, och hittar följande:

Sidorna 151 och 152 i boken "Choklad" av Claus Meyer Nielsen:

"Det har gjorts försök med råttor där deras kost differentierades med respektive 0%, 10%, 20% och 30% kakaosmör. Kolesterolhalten mättes på försökets första, 30:e, 60:e och 90:e dag och man kunde konstatera att den grupp djur vars kost inte var berikad hade ett kolesteroltal på 150 medan råttor som levde på en kost berikad med 30% kakaosmör bara hade ett kolesteroltal på 100. Förklaringen är att även om kakaosmöret teoretiskt sett innehåller såväl omättade som mättade fettsyror så ombildas just kakaosmörets mättade fettsyror - stearinsyror - till omättat fett i organismen. Slutsatsen är att kakaosmör och alltså även choklad, sänker kolesterolhalten i blodet."

Chokladkännare två kontrar med att det finns mängder av fetter som är nyttigare än de fetter som är mest frekventa i choklad. Chokladkännare två påstår att följande fetter är mest frekventa i choklad:

stearinsyra
palmitinsyra
oleumsyra
kokosfett

Vem ska man lita på? Är påståendet sant?

Påstående: Choklad hjälper kärlekslivet

Sidan 15 i boken "En liten bok om choklad" av Jennie Reekie:

"Fortfarande tvistar man om huruvida choklad är en kärleksdryck eller ej. Det finns emellertid ett samband mellan att äta choklad och att vara kär - eller för att vara mer exakt: att inte vara kär. Choklad innehåller ett kemiskt ämne som kallas fenyletylamin, som också återfinns i den mänskliga hjärnan. Detta kemiska ämne är naturligt amfetamin, som aktiveras när människor blir förälskade, och den orsakar känslan av exalterat lyckorus. När man inte är kär utan känner sig nere och deprimerad, är det vanligt att man tar en chokladkaka till tröst. Det är kanske kroppens naturliga reaktion för att ersätta det saknade kemiska ämnet."

Chokladkännare två kontrar med: För att fenyletylaminet i choklad ska kunna påverka kroppen i någon större utsträckning så måste man äta cirka 14 kg choklad, har någon räknat ut.

Vem ska man lita på? Är påståendet sant?

Påstående: Choklad innehåller antioxidanter

Från Aftonbladet 2003-09-23, citerande BBC:

"Mörk choklad ger mycket antioxidanter
Goda nyheter för dig som älskar mörk choklad. Nyligen genomförda undersökningar i Skottland visar att mörk choklad ökar halten antioxidanter i blodet. Antioxidanter anses skydda mot hjärt-kärlsjukdomar. Ljus mjölkchoklad eller mörk choklad tillsammans med mjölk gav dock inte samma effekt. Forskarna är osäkra på orsaken, men tror att just mjölk kan påverka upptaget av antioxidanter. (BBC)"

Chokladkännare två kontrar med att även all frukt innehåller antioxidanter. Detta är inget märkvärdigt.

Vem ska man lita på? Är påståendet sant?

Påstående: Choklad är nyttigt

Detta påstående kom ursprungligen från en chokladkännare. Nu dyker en annan chokladkännare upp och påstår att detta inte är sant.

Chokladkännare två avslutar med:

Allt du påpekar finns naturligt i nästan all mat i olika koncentrationer utan att nån gör affär av det. Man behöver inte komma med krystade förklaringar om nyttighet bara för att något är gott och gör gott. Så har människan alltid gjort, mest när det gäller onyttigt inmundigande. Jag tror mer på placebo-effekten. Tror man så fungerar det.

Vem ska man lita på? Är påståendet sant? (Eller beror meningsskiljaktigheten bara på att chokladkännare ett tänker på ren choklad och chokladkännare två tänker på den choklad som de flesta köper, uppblandad med annat än det som kommer från kakaobönan?)

Berätta vad du vet eller tycker! Skicka ett mejl till lars@bizzbook.com.

Feedback 2

Jag fick ett mejl med bland annat följande kommentarer om chokladens eventuella nyttighet:

På en "depressionshemsida" på nätet har man kunnat läsa att choklad innehåller flera nyttiga ämnen som kan motverka depression, migrän, mensvärk med mera. Dessa ämnen påverkar inte alla, och de som påverkas, påverkas olika mycket och på olika sätt.

Choklad kan dessutom enligt samma hemsida öka koncentrationsförmågan, och göra det lättare att slappna av. Effekten beror på vilket tillstånd man är i från början.

Choklad påverkar hjärnan så att produktionen av endorfiner, serotonin med mera ökar. Dessa ämnen har i sin tur de ovan nämnda positiva effekterna på kroppen. Dessutom tillfredsställs kroppens energibehov av socker och fett, vilket gör de flesta belåtna, om man inte äter för mycket.

Angående antioxidanter och mjölk:

C-vitamin är en sorts antioxidant. Upptaget av denna vitamin försämras avsevärt om man intar kalcium i någon form före, under eller efter c-vitaminupptaget. Mjölk är som bekant kalciumrikt och man rekommenderar människor att inte dricka mjölk för tidigt efter att man till exempel har druckit apelsinjuice, just av den anledningen att mjölken försämrar utgångsläget för hur väl man lyckas ta upp c-vitaminet. Det bör vara samma sak med antioxidanter i choklad: Antioxidanter i choklad fungerar bäst om chokladen inte njutes tillsammans med mjölk.

Kommentarer? Skicka ett mejl till lars@bizzbook.com !