Chokladhemlighet nummer 2:

Hur du hittar den godaste chokladen

Självutnämnda "chokladexperter" koncentrerar sig på att hitta en choklad med så hög procentsats som möjligt. Enligt chokladhemlighet nummer 1 är detta fel, eftersom det räcker med 75% kakaomassa. Det är till och med dubbelfel, vilket du kommer att förstå när jag har avslöjat chokladhemlighet nummer 2 för dig:

När man letar efter den godaste chokladen, så bör inte procentsatsen vara det första kriteriet man använder sig av. För att hitta den godaste chokladen bör du titta på två andra kriterier innan du ens börjar tänka på andelen kakaomassa: Första kriteriet är typ av chokladböna. Andra kriteriet är ursprungsland.

En riktig chokladexpert luktar först och smakar sedan: Bryt chokladbiten i två delar och gnugga delarna mot varandra. Lukta på dofterna som frigörs, och låt sedan chokladen smälta i munnen. Bit aldrig i en fin chokladbit. Låt den smälta i munnen i stället, och mjut!

Chokladprovning påminner mycket om vinprovning, men medan det vid vinprovning handlar om 85% doft och 15% smak, så handlar det vid chokladprovning i stället om 15% doft och 85% smak.

Om man vill kombinera choklad och vinprovning, så gör man så här för varje kombination man vill prova:

1. Drick vatten för att få bort smaken från föregående provning.
2. Prova chokladen: Bryt, gnugga, lukta och smaka. Låt chokladen smälta.
3. Prova vinet. Lukta och smaka.

En liten bonushemlighet

På fin choklad står det var chokladen kommer ifrån. Det finns tillverkare (Pierre Marcolini) som skriver ursprungsland och procentsats på varje chokladbit. Detta är väldigt bekvämt vid chokladprovning, eftersom det annars kan vara svårt att se skillnad på bitarna. Här kommer bonushemligheten:

Texten på Pierre Marcolinis rena chokladbitar utgörs av äkta guld pressad på chokladen. För att få guldet att fastna används sprit. Det är inte varje dag man äter äkta guld!

Tillbaka till chokladhemlighet nummer 2: Hur du hittar den godaste chokladen. Här kommer lite mer detaljer:

Hur du hittar den godaste chokladen - kriteria nummer 1: Typ av chokladböna

Det finns tre olika sorters chokladbönor:

• Criollo. Detta är den finaste sorten. Precis som i vinvärlden används benämningen Grand Cru. Denna böna ger garanterat en bra choklad. Lite söt, lite syrlig. Denna böna är svår att odla eftersom träden bönorna växer på lätt får sjukdomar. Endast 1% av världsproduktionen av choklad kommer från Criollo-bönan. De mest kända criollo-bönorna heter:
  • Chuao
  • Porcelana
  • Java
     
• Forastero. Detta är den vanligaste chokladbönan. Mer än 90% av världsproduktionen av choklad kommer från forastero-bönan. Du hittar den i billig choklad. Den bittra smaken dominerar. För att dölja bitterheten tillsätts andra smakämnen än de som kommer från kakaobönan, till exempel socker. Denna böna är lätt att odla eftersom träden bönorna växer på inte så lätt drabbas av sjukdomar.
   
• Trinitario. Detta är en korsning mellan criollo och forastero. Här kombinerar man den goda smaken från criollo med motståndskraften mot sjukdomar från forastero. Den mest efterfrågade trinitario-bönan heter Trinidad. Precis som criollo-bönan så står trinitario-bönan för en väldigt liten del av världsproduktionen av choklad.
   

Här har vi det första kriteriat för att hitta den godaste chokladen: Välj choklad som kommer från chokladbönorna criollo eller trinitario.

Hur du hittar den godaste chokladen - kriteria nummer 2: Ursprungsland

Choklad odlas på många olika ställen i världen. Choklad smakar olika beroende på var chokladbönan har odlats, även om det är samma typ av chokladböna. Detta beror på att chokladbönan påverkas av sin omgivning, till exempel beroende på vad det är för jordmån och vad som odlas i närheten.

Här har vi alltså kriteria nummer två för god choklad: Kolla vilket land som chokladbönan har odlats i.

Detta andra kriteria är lite svårare än det första att använda sig av, för här kommer tycke och smak in i bilden. Du får helt enkelt prova dig fram i jakten på den bästa chokladen för just det som du ska ha chokladen till. Här kommer några grundtips som du kan starta med:

• Choklad från Equador i Sydamerika: En choklad med en balanserad smak som inte varierar speciellt mycket med tiden. Sötma, sälta, bitterhet och syrlighet (som hos hallon) Som all Latinamerikansk choklad är detta en mild choklad. Smaken påminner lite om mint och tobak. I Equador odlas chokladbönor bredvid bananer, tobak och citrusfrukter. Choklad från Equador passar bra med ett milt rött vin. Däremot passar inte choklad från Equador med ett kraftigare rött vin som Amarone, eftersom vinet kommer att dominera och upplevelsen av den fina och goda chokladen går förlorad.
   
• Choklad från Venezuela i Sydamerika: Doftar lite mindre än choklad från Equador. Ska du njuta av fin choklad så ska du låta den smälta sakta i munnen. Gör du detta så märker du den stora skillnaden i jämförelse med choklad från Equador: Choklad från Venezuela varierar mycket mer i smak med tiden: Först kommer sötman, som sedan följs av syrligheten, för att avslutas med bitterheten. Man känner också hur torrheten växer med tiden. Många experter anser att världens finaste choklad kommer från Venezuela. Passar bra tillsammans med ett milt rött vin. Vinet framhäver smaken av sölta, och bitterheten minskar.
   
• Choklad från Madagaskar utanför Afrika. Choklad från Afrika är lite kraftigare än choklad från Sydamerika. Choklad från Madagaskar påminner om choklad från Equador. Choklad från Madagaskar är välbalanserad, men den smakar mer än choklad från Equador, och den har en torrhet som kommer fram på slutet. Passar bra tillsammans med ett kraftigare rött vin som Amarone Massi 98.
   
• Choklad från Ghana i Afrika. Denna choklad doftar mindre än Madagaskar. Choklad från Ghana är söt men inte mild. Detta är den kraftigaste chokladen av de som nämns här. På slutet kommer torrheten och den bittra smaken fram. Om man gillar Whiskey, så prova gärna en inte för snäll Whiskey tillsammans med choklad från Ghana. Choklad från Ghana passar också bra tillsammans med ett kraftigt rött vin som Amarone. Notera att torrheten från Ghana finns kvar efter vinet. Inte heller vatten gör att torrheten från Ghana försvinner. Choklad från Ghana passar inte bra med ett milt rött vin, eftersom chokladen kommer att dominera över vinet. Torrheten från chokladen kommer tillbaka efter vinet. Vinet upplevs som syrligare och sämre. Ghana är helt enkelt en för kraftig choklad för vinet.
   
• Choklad från Trinidad (Trinité). Doften från denna choklad påminner om mild tobak. Smaken är syrlig, söt, och vi hittar också bitterheten där. Vissa associerar choklad från Trinidad med kardemumma. Detta är choklad som passar bra till matlagning (vilket chokladhemlighet nummer 3 handlar om). Denna choklad passar bra med ett vitt vin. Vinet gör att en del av chokladens torrhet försvinner.
   
• Choklad från Java är söt och passar utmärkt med vanligt kaffe. (All choklad passar bra till kaffe.) Använd chokladen i stället för socker och mjölk till kaffet. En ännu godare kombination är choklad från Java och en Espresso.
   
• Choklad från Chuao (en dal i Venezuela) passar till te eller kaffe. Denna choklad är lite syrligare än choklad från Java. Choklad från Chuao smakar citron och lime. Om man jämför med övrig choklad från Venezuela (som är torr), så finner man att choklad från Chuao har mer fruktighet i form av en limesmak.

Chokladhemlighet nummer 3:

Hur du överraskar dina vänner med choklad i maten

Kommentarer? Skicka ett mejl till lars@bizzbook.com !

Vill du fördjupa dig ännu mer i ämnet choklad? Les Trois Roses

Copyright © 2006 Lars Tufvesson, All rights reserved.